Produção de queijo Cottage adicionado de pimenta-rosa in natura e avaliação de sua capacidade de conservação
Condimento, tempo de prateleira, micro-organimos, qualidade
Objetivou-se produzir queijo tipo Cottage de leite bovino com adição de pimenta-rosa (Schinus terebinthifolius Raddi) in natura visando ao desenvolvimento de um produto mais resistente a contaminações por micro-organismos. Foram desenvolvidos cinco tratamentos para o queijo Cottage com diferentes concentrações de pimenta-rosa (0; 0,5; 1,0; 1,5 e 2%). Foram inoculadas às amostras cepas bacterianas de Staphylococcus aureus e Escherichia coli na proporção de 300 µg/150g de queijo em cada um dos tratamentos. As amostras foram analisadas quanto a sua capacidade de conservação (crescimento de Staphylococcus aureus e Escherichia coli) em três momentos (0, 3 e 7 dias) e quanto sua composição físico-química (umidade, cinzas, lactose, acidez titulável, proteína e lipídios). Para as análises microbiológicas, porções de 25g de queijo foram homogeneizadas em 225ml de água peptonada sendo incubadas a 37ºC por 24 horas, em seguida 50µl das amostras foram incubadas em placas de Petri contendo Plate Conter Agar (PCA), Verde Brilhante (AVB) e Ágar MacConkey (MC). As placas permaneceram assim durante 24 horas a 37ºC para posterior análises microbiológicas. As amostras foram avaliadas quanto a contagem de Staphylococcus aureus no Ágar PCA e o isolamento de Escherichia coli foi avaliado no Ágar VB e MC. A confirmação das bactérias foi realizada através das características fenotípicas. Os tratamentos T1 e T2 não foram eficientes para a conservação dos queijos. Os tratamentos T3, T4 e T5 foram os mais eficientes na conservação do queijo quanto à contaminação por S. aureus e E. coli. Todas as variáveis físico-químicas analisadas apresentaram efeito significativo. Conclui-se que a pimenta-rosa nas concentrações a (1,0, 1,5 e 2%) apresentou ação positiva para a conservação dos queijos, sendo o tratamento a 2% o mais eficiente para essa finalidade e caracterizando o condimento como útil para a elevação do tempo de prateleira desses produtos.