Banca de DEFESA: ROSANA CORREIA VIEIRA ALBUQUERQUE
Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.DISCENTE : ROSANA CORREIA VIEIRA ALBUQUERQUE
DATA : 28/11/2024
HORA: 14:00
LOCAL: Sala virtual do Google Meet: https://meet.google.com/xhr-rmgo-kwr
TÍTULO:
Incorporação de Sprulina platensis em iogurte: Implicações nutricionais, reológicas e sensoriais
PALAVRAS-CHAVES:
alimento funcional, cianobactéria, processo de aglomeração, leito fluidizado, indústria de laticínios
PÁGINAS: 154
RESUMO:
Este trabalho teve como objetivo obter informações sobre a incorporação de Spirulina platensis em alimentos, mais especificamente em iogurte. Para isso, foi realizada uma revisão da literatura e percebeu-se que as espécies Spirulina platensis (Arthrospira) and Chlorella vulgaris, eram as mais citadas para incorporação em alimentos, devido ao seu grande teor proteico, entre 40-70% na biomassa seca, alto teor de cinzas e de compostos bioativos. Foi verificada a incorporação em diversos produtos alimentícios como pães, biscoitos, massas, laticínios, subprodutos ou substitutos de carne, entre outros, com a incorporação podendo variar entre 0,2-5,0% (m/m ou m/v). A partir disso, escolheu-se o iogurte, um produto muito conhecido e consumido, e considerando os efeitos nutricionais, antioxidantes, reológicos e sensoriais que a S. platensis poderia contribuir para esse alimento, apesar de que era mostrado na literatura que sua incorporação diminuía bastante sua aceitabilidade em termos de reológicos e sensoriais. Estudos anteriores do grupo de pesquisa produziram S. platensis aglomerada com solução de maltodextrina 30% em leito fluidizado (temperatura de 85ºC e vazão do ligante de 2,5 mL/min) obtendo-se partículas com diâmetro maiores e que proporcionaram melhora em características como dispersão e molhabillidade. Nesse sentido, esse trabalho objetivou especificamente verificar a interação dessa biomassa aglomerada incorporada ao iogurte e se era possível melhorar sua aceitabilidade em relação a biomassa comercial. O processo fermentativo foi conduzido à 42ºC por 5 horas e após isso, os iogurtes foram armazenados a 4ºC por 28 dias para estabilização. A cinética de fermentação foi acompanhada pelas análises de pH, acidez e crescimento microbiano (bactérias lácticas), obtendo iogurte com valores exigidos segundo a legislação com a acidez total entre 0,6-1,5%, pH entre 3,5-4,6 e bactérias lácteas de no mínimo 1x106 UFC/g. A S. platensis (comercial ou aglomerada) não afetou a qualidade nem a atividade bacteriana. Considerando as formulações de 0,5 e 2,0% respectivamente, e em relação à formulação controle, para a composição centesimal, percebeu-se que quanto maior a quantidade de cianobactéria incorporada, maiores concentrações de proteínas (entre 4,2% e 5,6%, e o controle 3,92%) e cinzas (entre 1,3% e 1,8%, e o controle 1,1%), Para o conteúdo de antioxidantes (em mg/100g), houve incorporação ao iogurte de ficocianina entre 2,83-3,48 e de 2,11-3,65), clorofila a entre 12,43-13,77 e 12,39-14,07 e β-caroteno entre 5,06-6,37 e de 4,73-5,63, para a aglomerada e comercial, respectivamente; pigmentos característicos da cianobactéria. No entanto, em relação aos compostos fenólicos, quando utilizada a S. platensis aglomerada houve uma maior preservação desse antioxidante (11,02-14,96 para a aglomerada, 7,98-13,63 para a comercial e 5,58 para o controle), melhorando a qualidade funcional do iogurte. Em relação às características reológicas, percebeu-se que os iogurtes apresentaram característica pseudoplástica (n < 1) e o índice de consistência (K) para os iogurtes incorporados com S. platensis aglomerada se aproximaram da formulação controle (13,54-16,61 para a aglomerada, 3,36-5,41 para a comercial, e 8,78 para o controle), parâmetros para viscosidade obtidos pelo modelo de Herschel-Bulkley. Em relação a textura, para dureza (em N) (0,71-0,66 para a aglomerada, 1,019-0,691 para a comercial, e 0,80 para o controle), coesividade (em N.s) (14,25-12,67 para a aglomerada, 19,65-13,11 para a comercial, e 15,69 para o controle) e consistência (em N) (entre -0,63 e -0,54 N para a aglomerada, entre -0,82 e -0,59 para a comercial, e -0,62 para o controle), o comportamento foi semelhante, sendo a S. platensis aglomerada com características mais próximas da formulação controle. Por fim, para a análise sensorial, percebeu-se que essa melhoria evidenciada nas caraterísticas reológicas fizeram com que as formulações contendo a S. platensis aglomerada obtivessem maior aceitabilidade (>70%) que a comercial por parte dos provadores, sendo recomendada incorporações entre 0,5-1,5%, melhorando além da textura, cor, sabor e odor.
MEMBROS DA BANCA:
Interno(a) - 3081569 - CARLOS EDUARDO DE FARIAS SILVA
Interno(a) - 1456420 - RENATA MARIA ROSAS GARCIA ALMEIDA
Interno(a) - 3182573 - RODOLFO JUNQUEIRA BRANDAO
Externo(a) ao Programa - 1296115 - ALBANISE ENIDE DA SILVA - UFALExterno(a) à Instituição - GEORGIA NAYANE SILVA BELO GOIS - IFAL