Banca de QUALIFICAÇÃO: ROSANA CORREIA VIEIRA ALBUQUERQUE

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ROSANA CORREIA VIEIRA ALBUQUERQUE
DATA : 28/11/2022
HORA: 09:00
LOCAL: Sala Virtual do Google Meet (https://meet.google.com/xhr-rmgo-kwr)
TÍTULO:

FONTES DE PROTEÍNAS VEGETAIS E MICROBIANAS: INCORPORAÇÃO E AGLOMERAÇÃO - DUAS TÉCNICAS DE INTERESSE VISANDO APLICAÇÃO EM ALIMENTAÇÃO HUMANA

PALAVRAS-CHAVES:

alimento funcional, proteína do arroz, Spirulina

PÁGINAS: 106
RESUMO:

O interesse por dietas com alta proporção de alimentos à base de plantas em relação aos alimentos de origem animal é uma tendência no padrão alimentar global. O direcionamento dos produtos agrícolas na cadeia de produção de alimentos de origem animal, além de participar da exploração intensiva de grandes áreas de terras cultiváveis e de água e a situação das mudanças climáticas através da liberação de gases de efeito estufa, também contribui para um desequilíbrio alimentar sistema, que ameaça o abastecimento de alimentos em todo o mundo. Seja por questões éticas, ambientais ou sanitárias, a adoção de padrões alimentares focados no uso de fontes proteicas de origem vegetal/microbiana com substituição parcial ou total das proteínas animais vem ganhando muitos adeptos. Tomando como estratégias norteadoras para alcançar um futuro sustentável de alimentos para reduzir o consumo de alimentos de origem animal e diminuir a perda e o desperdício de alimentos, outras fontes de proteína vêm ganhando visibilidade devido ao potencial de promover a redução do consumo de proteína de origem animal e reduzindo o impacto ambiental causado por essa cadeia produtiva. Nesse contexto, produtos funcionais estão se desenvolvendo no mercado de alimentos à base de plantas que podem ser tão eficazes quanto os produtos de origem animal. Para tornar as proteínas vegetais instantâneas e/ou termorresistentes utiliza-se o processo de aglomeração, que é um processo muito usado na indústria de alimentos, permitindo o melhoramento das propriedades de instantaneização de produtos em pó sem alterar suas características nutricionais e sensoriais. O presente trabalho objetiva discorrer sobre o uso das proteínas vegetais (proteína de arroz) e microbianas (cianobactéria/microalga) como alimento funcional, incorporados a alimentos já consumidos, buscando melhorias das características físicas/químicas e de aceitabilidade sensorial. Utilizou-se proteína do arroz in natura e aglomerada com colágeno em formulações de polpa de fruta para diferentes grupos populacionais (crianças, adultos, adultos que praticam esportes/academia e idosos), percebeu-se que até 3% de incorporação da proteína de arroz obteve-se mais que 80% de aceitação, não havendo diferença significativa para o controle, em relação aos adultos que praticam esportes/academia e idosos, enquanto que para o segmento dos adultos obteve-se em torno de 75% de aceitação. Para o grupo das crianças não houve aceitação suficiente (>70%), para caracterizar um grupo de interesse para esse segmento. Percebeu-se que a viscosidade das formulações teve menor diferença quando se utilizou a proteína de arroz aglomerada com colágeno, mostrando maior facilidade de processamento. Em relação ao uso de cianobactérias/microalgas, realizou-se uma revisão bibliográfica onde foi possível identificar que as espécies Spirulina (Arthrospira platensis) e Chlorella vulgaris são intensivamente utilizadas na incorporação de alimentos dos mais diversos segmentos como panificação, laticínios, massas, carnes, condimentos e etc. A revisão mostrou que a incorporação de até 5%, sendo recomendado de 2-3% m/m. Pretende-se caracterizar o processo de aglomeração com biomassa de Spirulina e em seguida utilizá-la em produtos de laticínios e de panificação.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 3081569 - CARLOS EDUARDO DE FARIAS SILVA
Interno(a) - 1226197 - JOAO BATISTA MAIA ROCHA NETO
Interno(a) - 1456420 - RENATA MARIA ROSAS GARCIA ALMEIDA
Externo(a) ao Programa - 1315227 - JORGE JOSE DE BRITO SILVA
Externo(a) à Instituição - GLAUCIA SANTOS VIEIRA
Externo(a) à Instituição - KACIANE ANDREOLA - IMT