PROSPECÇÃO DE PRODUTOS, UTILIZANDO O BAGAÇO DE MALTE NA FABRICAÇÃO DE GELATOS
O Brasil está entre os maiores produtores de uma das bebidas mais consumidas do mundo: a cerveja. Conquanto, assim como na maioria dos processos industriais, a produção da cerveja perpassa por operações unitárias que geram subprodutos, como o bagaço de malte, obtido a partir da filtração do mosto. Este subproduto é considerado de baixo valor, sendo vendido por, em média, R$ 70,00/tonelada ou simplesmente descartado sem o controle ambiental adequado, malgrado a existência de diversas pesquisas que demonstram a rica composição nutricional do bagaço de malte. Nesse esteio, este trabalho se propõe a apresentar soluções para que esse subproduto seja reutilizado de forma sustentável, nobre e inovadora. Assim, partiu-se de uma revisão bibliográfica sobre a cevada, sobre o malte e sobre as fibras neles presentes, aliando esse conhecimento à realidade alagoana para, desse modo, conceber uma nova modalidade de gelato enriquecido com todos os benefícios nutrícios do bagaço de malte. Para isso, o bagaço de malte foi coletado na cervejaria artesanal Hop Bros e levado para processo de secagem, onde o resíduo úmido de cerveja (RUC), 700g, é espalhado em assadeiras de alumínio e colocado em forno turbo vertical com temperatura de 170ºc /26 minutos com o fito de facilitar o processo de trituração, transformando esse bagaço em farinha. Assim, a farinha de malte e o gelato de cerveja com adição de farinha de malte foram submetidos às análises microbiológicas conforme RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) 12/2001 e constatou-se a sua viabilidade para consumo humano. As análises da composição nutricional do gelato, conforme RDC 54/2012, revelaram um produto rico em fibra, baixo teor de lactose, zero de gordura trans e com poucas calorias: 106 kcal para cada 60g. Os resultados mostram que o gelato cervejeiro com bagaço de malte se encontra apto para o consumo humano, com impacto ambiental positivo, além de possibilidade de escalonamento industrial com ganhos reais para todos os envolvidos.
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