Banca de DEFESA: CLODOALDO SILVA DO NASCIMENTO

Uma banca de DEFESA DE MESTRADO foi cadastrada pelo programa.

DISCENTE: CLODOALDO SILVA DO NASCIMENTO
DATA: 23/09/2020
HORA: 14:00
LOCAL: Google Meet (videoconferência)
TÍTULO:

PROSPECÇÃO DE PRODUTOS, UTILIZANDO O BAGAÇO DE MALTE NA FABRICAÇÃO DE GELATOS

RESUMO:

O Brasil está entre os maiores produtores de uma das bebidas mais consumidas do mundo: a cerveja. Conquanto, assim como na maioria dos processos industriais, a produção da cerveja perpassa por operações unitárias que geram subprodutos, como o bagaço de malte, obtido a partir da filtração do mosto. Este subproduto é considerado de baixo valor, sendo vendido por, em média, R$ 70,00/tonelada ou simplesmente descartado sem o controle ambiental adequado, malgrado a existência de diversas pesquisas que demonstram a rica composição nutricional do bagaço de malte. Nesse esteio, este trabalho se propõe a apresentar soluções para que esse subproduto seja reutilizado de forma sustentável, nobre e inovadora. Assim, partiu-se de uma revisão bibliográfica sobre a cevada, sobre o malte e sobre as fibras neles presentes, aliando esse conhecimento à realidade alagoana para, desse modo, conceber uma nova modalidade de gelato enriquecido com todos os benefícios nutrícios do bagaço de malte. Para isso, o bagaço de malte foi coletado na cervejaria artesanal Hop Bros e levado para processo de secagem, onde o resíduo úmido de cerveja (RUC), 700g,  é espalhado em assadeiras de alumínio e colocado em forno turbo vertical com temperatura de 170ºc /26 minutos com o fito de facilitar o processo de trituração, transformando esse bagaço em farinha. Assim, a farinha de malte e o gelato de cerveja com adição de farinha de malte foram submetidos às análises microbiológicas conforme RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) 12/2001 e constatou-se a sua viabilidade para consumo humano. As análises da composição nutricional do gelato, conforme RDC 54/2012, revelaram um produto rico em fibra, baixo teor de lactose, zero de gordura trans e com poucas calorias: 106 kcal para cada 60g. Os resultados mostram que o gelato cervejeiro com bagaço de malte se encontra apto para o consumo humano, com impacto ambiental positivo, além de possibilidade de escalonamento industrial com ganhos reais para todos os envolvidos.

PALAVRAS-CHAVE:

Bagaço de malte, fibras, cevada, gelato, sorvete, meio ambiente, economia circular, cervejarias, cervejas, reciclagem, métodos, gelato cervejeiro. 

PÁGINAS: 65
GRANDE ÁREA: Ciências Sociais Aplicadas
ÁREA: Administração

MEMBROS DA BANCA:
Interno(a) - 776.707.014-04 - CENIRA MONTEIRO DE CARVALHO - UFAL
Interno(a) - 1775122 - IBSEN MATEUS BITTENCOURT SANTANA PINTO
Presidente - 5198835 - JOSE EDMUNDO ACCIOLY DE SOUZA
Interno(a) - 1121401 - JOSEALDO TONHOLO
Externo(a) ao Programa - 1121009 - SORAYA LIRA ALENCAR